Gen kèk moun ki di li an sekirite, menm pou moun ki gen selyak ... Men, èske li?
Malgre sa ou ta ka li sou entènèt, pen ki fèt ak yon sèl nan grenn gluten (ble, lòj, oswa RYE) gen anpil chans fè ou malad si ou gen maladi selyak oswa sansiblite gluten ki pa selye.
Pen an sourdough ka gen yon ti kras mwens gluten nan li akòz pwosesis la fèmantasyon ki fè li gou tounen, men li pa pral satisfè definisyon nenpòt gluten-gratis , ki nan peyi Etazini an se mwens pase 20 pati pou chak milyon dola nan Gluten .
Yon leson chimi rapid ka ede.
Pou fè pen likid, ou ajoute yon kilti starter - anjeneral te fè leve nan tansyon ledven divès plis lactobacilli, ki se fòm bakteri zanmitay - nan farin pen ou. Lè sa a, ou kite melanj la antye chita jouk farin lan leve, epi kontinye ak boulanjri.
Kilti starter sa a fè monte nan lez tankou ledven konferan fè bak la - tou de lakòz fèmantasyon nan melanj lan farin, ak byproducts gaz la nan fèmantasyon se sa ki lakòz farin lan ap monte. Sepandan, tansyon yo ledven sovaj ak laktobazili nan sourdough la impart yon santi sans ak yon gou tounen nan pen an ... pakonsekan tèm nan "sourdough."
Poukisa moun yo di seur Èske gluten-gratis?
Pwosesis la fèmantasyon pou pen ki pa taye pasyèlman kraze gluten a nan farin frans lan. Remake byen ke mwen te di pasyèlman - mete konfyans mwen, li pa ase rann pen an menm fèmen nan yo te gluten-gratis.
Buzz a alantou sourdough kòm yon opsyon potansyèl pou rann ble ki baze sou pen Gluten-gratis soti nan kèk rechèch ki sot pase.
Syans sa yo te gade si tansyon trè espesifik nan lactobacilli ak ledven ka kraze gluten an nan farin ble konplètman si yo bay ase tan nan travay majik yo. Pwosesis sa a nan kraze desann pwoteyin nan fragman yo rele idrolyse.
Nan yon sèl etid, moun ki gen dyagnostik maladi selyak te asiyen owaza nan youn nan twa gwoup.
Premye gwoup la te manje trè estanda gluten-y pen, ki te gen 80,127 pati pou chak milyon gluten nan li (sonje, mwens pase 20 ppm konsidere kòm "gluten-gratis"). Dezyèm gwoup la te manje pen ak pen ki te fèt ak farin frans ki te sibi pwosesis idrolizis la "anpil" - pen an ki te vin genyen 2,480 ppm gluten nan li (pi bon, men pa bon ase). Ak gwoup la twazyèm te manje konplètman idrolyse pen, ki te gen 8 ppm nan Gluten rezidyèl nan li.
De nan sis moun ki boule pen an estanda sispann etid la byen bonè akòz renouvle sentòm maladi selyak, ak tout moun nan gwoup sa a te gen pozitif tès senyak ak atrofi anpil. Moun yo ki te manje kiyè nivo entèmedyè a ak 2,480 ppm gluten nan li pa t 'gen sentòm, men te devlope kèk atrofi anpil. Men, senk moun ki te manje pen an konplètman idrolyzed pa t 'gen okenn sentòm ak pa t' gen siy nan klinik konsomasyon gluten, swa.
Li evidan, sa a se yon etid trè ti, epi li lwen soti nan definitif. Men, lòt rechèch fè bak konklizyon li yo. Yon dezyèm pwojè te gade yon ti gwoup timoun ak adolesan ki te dyagnostike ak selyak ak ki pa t gen okenn sentòm sou rejim alimantè gluten-gratis e li te rive nan konklizyon an menm: pen ble ble te fè ak pwosesis sa a fèmantasyon vaste te sanble yo dwe san danje, omwen nan gwoup tès la.
Gen lòt rechèch eksplore ki tansyon espesifik nan laktobazili ak ledven ka travay pi byen yo kraze gluten an nan farin pen.
Se konsa, sa vle di mwen ka manje pen soud?
Non, definitivman pa! Kòm mwen te di, etid sa yo te itilize yon pwosesis idrolyse espesifik ki te kreye ak espesyalman elve tansyon nan ledven ak lactobacilli, epi li pa yo te ofri Commerce. Sa a se pa yon bagay ou ta kapab eseye nan kay, swa.
Klinisyen yo ki enplike nan etid sa yo te di plis rechèch ki nesesè anvan yo ka deklare sa a ki kalite idrolyzed pen kwit manje san danje pou moun ki gen maladi selyak.
Sepandan, enterè nan sijè sa a se wo, kidonk li antyèman posib ke nou pral wè gluten-retire ble ki baze sou pen ble sou etajè magazen nan kèk pwen.
Sous:
DiCagno R. et al. Gluten-free sour ble ble kwit ki parèt san danje pou pasyan senyak jenn: yon etid pilòt. Journal of Gastroenterologi Pedyatri ak Nitrisyon. 2010 Dec, 51 (6): 777-83. fè: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Sèvi ak nan selektyon tansyon ki kontwole nan Lactobacillus pou retire Gluten ak amelyore pwopriyete yo nitrisyonèl nan gluten-gratis pen. Journal of Pwoteksyon Manje. 2008 Jul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Sekirite pou pasyan ki gen maladi selyak nan machandiz kwit ki te fèt nan farin ble idrolyzed pandan pwosesis manje. Klinik Gastroenteroloji ak èpotoloji. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. fè: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 Oct 15.