Kòm nou te aprann, mayonèz se yon kalite sibstans majik , men ki jan fè majik la rive pou tèt nou? Yon fwa ou konnen ki jan, li pa difisil nan tout. Li tout vini desann nan jwe fent la nan lyezon obligatwa ak dlo ansanm ak yon Emulsifyan, nan ka sa a soti nan jònze a ze ak moutad, ak ki gen ladan yon asid ti kras nan ji sitwon ak oswa vinèg. Men kèk nan kesyon yo komen moun mande sou fè Mayonèz endijèn.
Fwe, melanjeur oswa pwodiktè manje?
Pou fè travay la emulsyon, ou bezwen ajitasyon, anjeneral swa nan yon fwe, processeur manje, oswa blenndè (ou ka itilize swa yon blenndè kanpe oswa yon blenndè imèsyon). Ou ka mande, "Poukisa sèvi ak yon fwe lè ou ta ka sèvi ak yon processeur manje oswa blenndè?" Anpil moun sèmante pa blenders ak processeurs manje, men lòt moun di ke yo gen plis kontwòl ak yon fwe, oswa ke mayonèz la gen plis chans kraze (separe tounen nan lwil oliv ak dlo), menm apre 2 oswa 3 jou, lè w ap itilize yon gwo vitès aparèy. Yon lòt pwoblèm posib se gwosè a nan processeur manje a - si ou gen yon processeur manje ak yon bòl gwo, ou ka gen plis difikilte pou fè yon pakèt ti mayo (li pral sèlman dire pou yon semèn). Si ou gen yon blenndè imèsyon (baton blenndè) gwosè a pakèt pa gen pwoblèm.
Pèsonèlman, mwen renmen sèvi ak swa yon blenndè oswa yon blenndè baton, byenke lè w ap itilize blenndè a mwen ajoute yon ze jòn siplemantè ede kenbe emulsyon a nan kraze (gade anba a).
Ki kalite lwil ki pi bon?
Kòm mwen te diskite, ki kalite lwil itilize yo se faktè ki pi enpòtan nan ki jan sante mayonèz la se. Mwen rekòmande yon lwil oliv twò grav ak lwil oliv (pafwa yo rele "limyè" lwil oliv) paske siplemantè-jenn fi lwil oliv gen tankou yon gou fò nan mayonèz, men gen kèk moun ki amann lè l sèvi avèk tout jenn fi siplemantè.
Posiblite Lòt yo se lwil kanola oswa yon lwil oliv wo-monounsaturated tankou mak Saffola, te fè soti nan grenn safflower ki espesyalman elve yo dwe wo nan monounsaturates. Genyen tou grenn tounsòl elve fason sa a. Mwen evite lwil ki gen gwo kantite omega-6 grès tankou lwil oliv soya, lwil oliv mayi, oswa flè regilye oswa lwil tounsòl.
Li la tou plezi fè eksperyans ak ki gen ladan yon lwil oliv ak yon anpil nan gou kòm yon pati nan lwil oliv ou. Mwen ta kòmanse ak petèt 1/4 nan lwil la ke yo te yon sèl la pi savoureuse. Egzanp mwen te eseye yo se siplemantè-jenn fi lwil oliv, zaboka zaboka, oswa zanmann lwil oliv.
Konbyen ze Yolk?
Yon jòn ze ak mwatye yon ti kiyè moutad pral "absòbe" yon tas lwil oliv nan yon emulsyon, e mwen te jwenn sa a nan travay amann. Sepandan, gen kèk otorite rekòmande yon rapò ki pi wo pou plis sekirite - 2 oswa menm 3 eu ze pou chak tas lwil oliv oswa redwi kantite lwil oliv nan 3/4 tas pou yon sèl jònze ze. Mwen tande ou ka menm sèvi ze antye, men mwen pa te eseye li. Li ka yon bon lide yo ajoute jòn an siplemantè lè w ap itilize yon blenndè oswa manje prosesè.
Isit la nan resèt la
Sa a se resèt la mwen itilize pou fè mayonèz debaz:
- 1 ze jòn (gade nòt ki anba a pou sekirite ze )
- 1 lwil oliv tas
- 1 ti kiyè moutad, nenpòt ki kalite
- 1 gwo kiyè plis 1 ji sitwon ji
- 1 ti kiyè dlo
- 1/4 sèl kiyè sèl
- 2 gout Sweetzfree sik oswa yon sèl pake nan chwa ou nan sik (totalman si ou vle, men fè li gou plis tankou mayo a ou itilize)
3 Etap fasil!
- Fwe ansanm tout engredyan EXCEPT lwil oliv
- Sa a se pati a kritik pou fòme emulsyon a: Pandan ke whisking oswa melanje engredyan yo, kòmanse koule nan lwil la yon kèk gout nan yon tan. Kòm lwil la se konplètman enkòpore, degoute nan yon kèk plis gout.
- Kontinye nan fason sa a jiskaske melanj la kòmanse epesir ak vin pi lejè nan koulè. Sa a se siy ki montre ke emulsyon a te fòme. Nan pwen sa a, ou ka kòmanse ajoute lwil oliv la nan yon kouran mens, vlope / melanje tout pandan y ap la. Lè lwil oliv la konplètman enkòpore, w ap fè! Konpliman - ou te fè mayonèz!
Kite nan 1 a 2 èdtan nan tanperati chanm, lè sa a refrijere. Kenbe jiska yon semèn.
Lòt Additions
Add lay, remèd fèy, fèy santi bon, kapo, oswa tou sa arom ou renmen! Tou depan de sou fason yo mwen pral sèvi ak li, mwen renmen ajoute kèk sòs Worcestershire.
Yon Remak sou Yolks ze kri
Malgre danje salmonèl la piti lè manje kri yo, chans yo pa zewo. Sètènman fanm ansent, timoun piti, ak moun ki gen sistèm iminitè yo konpwomèt pa ta dwe manje ze kri, epi franchman, li rekòmande pa otorite sante ke pa gen yon fè. Gen kèk moun ki gen aksè nan pasterize ze, ki se pafè, epi mwen te remake ke yo yo te pi plis ak plis ki disponib kote m ap viv la.
Yon lòt posibilite se ogmante jònze a nan yon tanperati ki an sekirite nan mikwo ond lan. Pou fè sa, mete jònze a ze nan yon bòl ak fwe nan 1 gwo kiyè dlo ak 1 gwo kiyè ji sitwon. Kouvri melanj la, ak mikwo ond pou 15 a 20 segonn (ze a ta dwe kòmanse jarèt). Dekouvri, fwe jiskaske lis, ak mikwo ond pou 5 plis segond. Whisk ankò, Lè sa a, kouvri epi kite chita jouk fre. Add rès la nan engredyan yo eksepte pou lwil oliv la, ak Lè sa a, lwil oliv la, jan enstriksyon anwo a.